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19/05/2021

Ok mangiare, ma il bere?

ok mangiare ma il bere

Sembrerebbe un pensiero comune che con i cibi di terra si debba bere il vino rosso, mentre con i cibi di mare inevitabilmente il bianco. Premettendo che, la mia professione è di chef a domicilio e non si sommelier, un po' di esperienza posso dire di averla fatta in questi anni di personal chef, catering e ristornati. Aprirei subito dicendo che non esiste solo il vino per accompagnare una pietanza o una cena dall'antipasto al dolce, il mondo delle birre sta prendendo un certo piede nella vasta offerta ristorativa mondiale. Chi a un ristorante cinese non mai preso almeno una volta una birra chiara, coerente con il locale. Mi viene in mente Berlino per una vacanza, appena sceso dall'aereo la prima cosa fatta è stato mangiare uno stinco di maiale con crauti e un boccale della loro birra, fresca, leggera e dissetante. Senza considerare che la birra è eccezionale in cucina, per marinare, insaporire, bagnare carni, troppo asciutte che grazie ad essa ne cambia la consistenza e appetibilità. Anche la mixology di gran moda negli ultimi anni ma basata sulla grande capacità di barman professionisti. Miscelare alcolici non solo con le classiche bevande comprate al supermercato, ma veri e propri ingredienti, tra cui spezie, frutta o verdura disidrata a bassa temperatura, estratti, tutto ciò per esaltare e concentrare i sapori. Trucchi, segreti e anni di prove che un barman custodisce gelosamente. L'accompagnamento con il vino è il più classico, ma non mi viene da dire che, tra carne e pesce cosa sia più azzeccato. è vero determinati vini sono più coprenti, sovrastano alcuni cibi più delicati o meno sapidi, anche l'acidità cambia l'esperienza mentre si mastica il cibo e si beve un vino. Forse per certi meccanismi il palato dovrebbe essere allenato, per non scivolare in concetti quasi astratti. Alle mie cene a domicilio, quando il cliente mi chiede che vino abbinare ai miei menu, consiglio la scelta in base ai piatti che mangeranno, immaginando i sapori degli ingredienti che uilizzerò nella loro cucina.

L'abbinamento vino/cibo rimane per me quello che preferisco. Un concetto che ho sviluppato nel tempo, imparando a percepire sfumature, suscitando sensazioni sempre diverse, associate al piatto con cui lo sto accompagnando.