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26/05/2021

BBQ

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La mastodontica arte del barbecue o detta all'americana "BBQ", suona decisamente più rock! Dal mio punto di vista di chef a domicilio, quello del bbq é un grande mondo, esploso, non solo grazie agli amatori della domenica pomeriggio, ma anche a innumerevoli contest, ristoranti dedicati e fast food di notevole qualità. Diffidate da coloro che dicono che sia semplice grigliare, basta mettere un pezzo di carne su una griglia rovente, scaldata dal carbonella, no? Sostengo a spada tratta che grigliare non sia per tutti, o meglio, per chi non ha studiato un pochino in materia di cotture "aggressive", gestendone le temperature, le esposizioni del calore diretto o indiretto sul cibo, il tipo di carbone o alimentazione alternativa e tante altre variabili che determinano il risultato finale. Esistono diversi livelli di bravura nel mondo del grill, estendendo una grande varietà e tipologia di barbecue. Potrei dire che ci sono varie macro aree dove collocare le principali categorie in base le proprie necessità: a carbone fossile cottura diretta o indiretta, a gas cottura diretta e indiretta e per ultimi quelli con resistenze alimentate elettricamente. La cottura diretta è la più classica e più aggressiva, sottostante al cibo viene posto il carbone o il fuoco alimentato a gas, cuocendo direttamente l'alimento. Mentre nella cottura indiretta, l'alimentazione a carbone o a gas è distante dal cibo, la temperatura si sviluppa chiudendo con un coperchio il barbecue come se fosse un forno. L'utensileria base che consiglio per iniziare, oltre al barbecue dei propri sogni o in base al proprio portafoglio è: pinza e forcone in inox, guanto ignifugo, termometro e qualche birra bella fresca. Sulla carne vi consiglio di provare sempre da cose semplici, salamella, costina, cosce di pollo, tutto al naturale, per poi una volta presa la mano, sbizzarrirvi con, tagli più importanti, come le ribs, nientemeno che le costine cotte in un unico pezzo per poi essere porzionate e servite singolarmente, affogate nella classica salsa bbq, o perché no, affumicate con legni aromatizzati al whisky durante la cottura. Da chef a domicilio vengo affascinato da questo lato della cucina, sono un amante sia della carne, sia dai sapori che ne derivano da questo tipo di cottura, toni decisi, ma se dosati nel giusto modo, mi appaiono anche delicati, cercando di carpire se nella marinatura prima della cottura, sia stata usa una spezia oppure un'altra. 

Ma quello delle marinatura è un argomento immenso, merita un approfondimento in un'altra occasione, in un'altra riflessione di uno chef a domicilio.